i piattini di Drilli

Food passions, di cibo ed eventi

La Pizza in teglia

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La Pizza.
E’ l’ennesimo bilanciamento tra acqua, farina, lievito e ore di lievitazione.
L’ennesimo impasto per una pizza a lunga lievitazione  che nasce con il semplice intento di rilassare le spalle dal peso dei pensieri e di combattere quasi quasi la noia.
Ho recuperato dalla dispensa una comunissima farina 0 che era stata abbandonata senza alcuna ambizione…Ed invece, senza troppi giri di parole, è stata la teglia più bella e buona mai sfornata.
Condivido il bilanciamento e le indicazioni che faranno piacere agli amici che seguono le pagine social e prima di tutto a me.
Questa è LA RICETTA che di sicuro non mollo più.
Ideale per chi ha tempo la sera, si impasta prima o dopo cena, si lascia maturare in frigo tutta la notte, si tira fuori a colazione e si inforna a pranzo!!!

 

Indicazioni per 1 paniello da 300 gr
75% idro
50 gr sale al litro
20 hs  :   15 hs temperatura costante, in frigo 4° + 5  hs a temperatura ambiente

 

173 gr Farina 0

121 gr Acqua

1 gr lievito di birra fresco

2 cucchiaini da caffè di semi vari

1 cucchiaio di olio dopo l’incordatura.

 

Partire dalla farina e dal lievito, aggiungere lentamente l’acqua a filo, il sale poco prima dell’ultima parte dell’acqua e incordare l’impasto. Unire l’olio, continuare ad incordare e lasciare dentro una ciotola a riposo per circa 1 ora.  Io a questo punto ho eseguito 3 pieghe di forza distribuite nell’arco di 1 oretta.
Oleare un contenitore ermetico della forma della teglia e mettere in frigo nella parte più bassa.
Trascorse le ore di maturazione, tirare fuori dal frigo e lasciare lievitare per circa 5 ore.
Portare il forno alla massima temperatura.
Stendere il panetto sulla semola, trasferire nella teglia leggermente oleata e inumidire la superficie con una mistura di acqua  e olio.
Infornare senza attendere, dentro il forno già a temperatura, ventilato, nella parte più bassa.
Spostare nella parte più alta quando avrà raggiunto la cottura, tirare fuori e procedere con il condimento.
In base agli ingredienti scegliere se infornare ancora o meno.
Questa che è con stracchino, mortadella e valeriana l’ho farcita in uscita.

 

IO VE LA CONSIGLIO !!!!!!

Provateci pizza lovers !

cof

Pizza lievitazione naturale.. 50 ore, “operazione zen” e istruzioni per l’uso!

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Quando ho iniziato l’avventura della pasta madre non avevo messo in conto che…

 

avrei incontrato tanti appassionati del genere, riuniti in una comunità vera e propria
avrei organizzato il mio tempo libero, in funzione di “lei”
avrei misurato la mia costanza e forse anche la mia pazienza
e ancora meno che…
avrei GIOITO per un impasto

 

Ma con un cuore così… come avrei potuto rimanere indifferente?!? 🙂
E’ venuto fuori mentre stendevo l’impasto sulla teglia…dopo QUARANTADUE ore di lievitazione in frigo , 4 in ciotola fuori…in attesa di rimanere distesa ancora 4 in teglia.
Impasto pizza alta in teglia, idratazione 60% lunga, la più lunga per me, lievitazione naturale.
Impastata sabato sera, con lievito madre rinfrescato, conservata dentro
ciotola con pellicola in frigo fino alla cottura lunedì sera.
Per la serie… FAI DEL BENE FALLO BENE E DIMENTICATELO!

 

E’ stato divertente ma una cosa, secondo me, si deve riconoscere ai “cultori” della pasta madre…Siamo pazienti e costanti (almeno con lei).
Ho donato la pasta madre ad una trentina di persone, amici,conoscenti e sconosciuti che tramite la comunità http://pastamadre.blogspot.it/
mi hanno contattato per avere una dose… ma di nipotine in giro non so quante siano rimaste 🙁
All’inizio c’è l’entusiasmo di lanciarsi ma scoraggiano le cure di cui lei ha bisogno…il famigerato rinfresco! 🙂
Tra rinfreschi vari e lunghissime ore d’attesa, si spiega il titolo “operazione zen!”. O forse valeva solo la pena ricordare che…per le soddisfazioni migliori, bisogna saper attendere…  .
Considerato che il risultato è stato soddisfacente e in tanti mi hanno chiesto come ho proceduto, ecco tutte le indicazioni in rapporto alla quantità di farina da impastare.
Occorrente
 
50% farina 0
50% manitoba
30% lievito madre rinfrescato
60% acqua
2-3 %  di sale
olio evo
PAZIENZA, TANTA PAZIENZA !  🙂
42 hs frigo
4hs t.a.
4 hs teglia
Pasta madre rinfrescata da 1 ora
Sciolgo il lievito dentro il contenitore dove impasterò con una parte dell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungo le due farine setacciate e lentamente altra acqua, due cucchiai di olio evo ed il sale solo alla fine, sciolto nell’ultima parte di acqua rimasta.
Impasto vigorosamente prima dentro la ciotola, poi sul piano da lavoro.
Quando avrà raggiunto un aspetto piuttosto compatto ed omogeneo, procedere con le pieghe, le 3 famose pieghe ( di cui il web regala fior di video 😀 ) per ben 2 volte.
Lasciando la piega finale sotto, ripongo l’impasto dentro una ciotola più grande, che avrò oleato precedentemente…copro con della pellicola e…BUONA NOTTE AL SECCHIO!
Da questo momento la vita procederà serenamente per 42 ore ( per me )…IN FRIGO.
Tiro fuori l’impasto, a t.a. per 4 ore.
Oleare leggermente la teglia e stendo l’impasto.
Lascio ancora per 4 ore e procedo con la farcitura ( solo pomodoro).
Accendo il forno al massimo…Una volta caldo, abbasso di poco la temperatura e lo lascio statico : prima cottura piano inferiore, per la “spinta finale” piano sopra! Questo trasferimento deve essere veloce, durante l’apertura l’aria si raffredda.
Ora la parte forse più interessante

Senza alcuna pretesa di DIFFONDERE IL VERBO…sottolineo che quello che condivido è frutto della mia personale esperienza, mi rifaccio a tante letture tra libri, web e chiacchiere, serve TUTTO e sopratutto appare chiaro, dopo circa 2 anni di “prove” che…ognuno ha il proprio E personale metodo.

Questo è semplicemente quello che seguo io   quello che voglio condividere con chi ha preso o prenderà in custodia una nipotina!

Sono arrivata a quota 30. Per 30 volte mi sono ritrovata a scrivere mail e post-it a chi chiedeva il procedimento per il RINFRESCO. Quindi, ho pensato bene di renderlo fruibile per chiunque, in qualsiasi momento.

Il rinfresco che faccio io… lo consiglio ogni 5 giorni al massimo (c’è chi va oltre!).
Pesare la pasta madre
Aggiungere stessa quantità di farina
Metà del peso di acqua t.a.
(es. 100g lievito, 100g farina, 50g acqua)
Impastare fino ad ottenere una pagnottina liscia, incidere la croce sopra (senza andare troppo in fondo)
ricoprire con un panno umido e lasciare che raddoppi, lontano da correnti d’aria.
Superato questo momento prelevo la parte che mi serve, conserverò, dentro un contenitore alto e stretto, il resto in frigo, dove rimarrà a riposo fino al rinfresco successivo.
Io uso sempre la stessa farina (per me 50% 0, 50% manitoba) si narra che non amino i cambiamenti bruschi.
🙂
P.S.
Lei vi segue anche in vacanza!
A Natale, come tutte le volte, è venuta con me dai nonni in Sicilia…e l’aria del mare le ha fatto solo bene!! 😀

Le buone abitudini : pizza pan brioche…lievitazione naturale

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Che io fossi fissata con la pizza ormai era chiaro da tempo, ma ultimamente anche le buone abitudini hanno rischiato tanto ed oggi che ne ho avuto il tempo, ho voluto aggiornare il mio ricettario.
In questa versione di pizza con il lievito madre ho aggiunto la variante strutto…i puristi mi bacchetteranno ma la fragranza rilasciata è unica (secondo me) diventa una pizza-brioche. Io la amo in teglia e se è alta anche di più, de gustibus!
Da settimane sfrutto il bel tempo e la compagnia per convivi fuori casa, quindi PARDON e vado di pizza anche questa volta…il post voleva essere dedicato ad un primo piatto di pesce, ma GLI SCATTI NON mi piacevano proprio per niente…e me ne sono accorta troppo tardi!

Per il lievito madre ho proceduto come sempre, rinfrescato la sera prima 
e prelevato la quantità necessaria ( io uso il 30% del peso totale farina)
idratazione al 70%
50% farina 0
50% manitoba
100gr di strutto per 700gr di farina
1cucchiaino di zucchero per sciogliere il lievito
1 di sale da aggiungere all’impasto
Questa operazione eseguita la sera prima permette di svegliarsi al mattino
con la casa invasa da un felice profumo e sopratutto le pagnotte avranno raggiunto
la loro lievitazione naturale ad hoc!
Per prima cosa sciogliere il lievito con una parte dell’acqua e lo zucchero, sciogliere bene…è importante! Aggiungere la farina setacciata e l’acqua, lo strutto a pezzetti da sciogliere insieme al resto e il sale solo alla fine. 
Impastare fino a formare la pagnotta, poi divisa in pagnotte di ugual peso (dopo aver fatto le pieghe!)
Il consiglio di lasciare lievitare coperte da un panno umido è fondamentale ora che la temperatura è calda, ma una nota degna di considerazione va alle FAMOSE pieghe…di cui tutto il web parla e che si sintetizzerei nella regola :
rettagolo diviso idealmente in 3 parti, i 2 lati da piegare verso l’interno e capovolgere le pieghe sotto…
Trascorsa la notte riposano stese 1 oretta in teglia oleata.
La cottura è in forno acceso al massimo, poi abbassato a 200°
Il condimento segue le regole del proprio gusto!
I primi 10 minuti sotto, poi sopra per dare “spinta” alla cottura!
E ci si vede alla prossima… 🙂