i piattini di Drilli

Food passions, di cibo ed eventi

La Pizza in teglia

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La Pizza.
E’ l’ennesimo bilanciamento tra acqua, farina, lievito e ore di lievitazione.
L’ennesimo impasto per una pizza a lunga lievitazione  che nasce con il semplice intento di rilassare le spalle dal peso dei pensieri e di combattere quasi quasi la noia.
Ho recuperato dalla dispensa una comunissima farina 0 che era stata abbandonata senza alcuna ambizione…Ed invece, senza troppi giri di parole, è stata la teglia più bella e buona mai sfornata.
Condivido il bilanciamento e le indicazioni che faranno piacere agli amici che seguono le pagine social e prima di tutto a me.
Questa è LA RICETTA che di sicuro non mollo più.
Ideale per chi ha tempo la sera, si impasta prima o dopo cena, si lascia maturare in frigo tutta la notte, si tira fuori a colazione e si inforna a pranzo!!!

 

Indicazioni per 1 paniello da 300 gr
75% idro
50 gr sale al litro
20 hs  :   15 hs temperatura costante, in frigo 4° + 5  hs a temperatura ambiente

 

173 gr Farina 0

121 gr Acqua

1 gr lievito di birra fresco

2 cucchiaini da caffè di semi vari

1 cucchiaio di olio dopo l’incordatura.

 

Partire dalla farina e dal lievito, aggiungere lentamente l’acqua a filo, il sale poco prima dell’ultima parte dell’acqua e incordare l’impasto. Unire l’olio, continuare ad incordare e lasciare dentro una ciotola a riposo per circa 1 ora.  Io a questo punto ho eseguito 3 pieghe di forza distribuite nell’arco di 1 oretta.
Oleare un contenitore ermetico della forma della teglia e mettere in frigo nella parte più bassa.
Trascorse le ore di maturazione, tirare fuori dal frigo e lasciare lievitare per circa 5 ore.
Portare il forno alla massima temperatura.
Stendere il panetto sulla semola, trasferire nella teglia leggermente oleata e inumidire la superficie con una mistura di acqua  e olio.
Infornare senza attendere, dentro il forno già a temperatura, ventilato, nella parte più bassa.
Spostare nella parte più alta quando avrà raggiunto la cottura, tirare fuori e procedere con il condimento.
In base agli ingredienti scegliere se infornare ancora o meno.
Questa che è con stracchino, mortadella e valeriana l’ho farcita in uscita.

 

IO VE LA CONSIGLIO !!!!!!

Provateci pizza lovers !

cof

La Confraternita della Pizza

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Qualche numero…. 1 Confraternita, La Confraternita della Pizza, 2 padroni di casa (Ettore Priore  in foto con me e la magica Rita Tollis)  14,106 membri sulla pagina,   18,719 membri dentro al forum e 7 anni per mangiare una pizza insieme.  Ci è voluto lo sbarco dell’ Accademia della Confraternita della Pizza a Milano, 2 giornate di formazione in città per andare in vacanza con loro….

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Le buone abitudini : pizza pan brioche…lievitazione naturale

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Che io fossi fissata con la pizza ormai era chiaro da tempo, ma ultimamente anche le buone abitudini hanno rischiato tanto ed oggi che ne ho avuto il tempo, ho voluto aggiornare il mio ricettario.
In questa versione di pizza con il lievito madre ho aggiunto la variante strutto…i puristi mi bacchetteranno ma la fragranza rilasciata è unica (secondo me) diventa una pizza-brioche. Io la amo in teglia e se è alta anche di più, de gustibus!
Da settimane sfrutto il bel tempo e la compagnia per convivi fuori casa, quindi PARDON e vado di pizza anche questa volta…il post voleva essere dedicato ad un primo piatto di pesce, ma GLI SCATTI NON mi piacevano proprio per niente…e me ne sono accorta troppo tardi!

Per il lievito madre ho proceduto come sempre, rinfrescato la sera prima 
e prelevato la quantità necessaria ( io uso il 30% del peso totale farina)
idratazione al 70%
50% farina 0
50% manitoba
100gr di strutto per 700gr di farina
1cucchiaino di zucchero per sciogliere il lievito
1 di sale da aggiungere all’impasto
Questa operazione eseguita la sera prima permette di svegliarsi al mattino
con la casa invasa da un felice profumo e sopratutto le pagnotte avranno raggiunto
la loro lievitazione naturale ad hoc!
Per prima cosa sciogliere il lievito con una parte dell’acqua e lo zucchero, sciogliere bene…è importante! Aggiungere la farina setacciata e l’acqua, lo strutto a pezzetti da sciogliere insieme al resto e il sale solo alla fine. 
Impastare fino a formare la pagnotta, poi divisa in pagnotte di ugual peso (dopo aver fatto le pieghe!)
Il consiglio di lasciare lievitare coperte da un panno umido è fondamentale ora che la temperatura è calda, ma una nota degna di considerazione va alle FAMOSE pieghe…di cui tutto il web parla e che si sintetizzerei nella regola :
rettagolo diviso idealmente in 3 parti, i 2 lati da piegare verso l’interno e capovolgere le pieghe sotto…
Trascorsa la notte riposano stese 1 oretta in teglia oleata.
La cottura è in forno acceso al massimo, poi abbassato a 200°
Il condimento segue le regole del proprio gusto!
I primi 10 minuti sotto, poi sopra per dare “spinta” alla cottura!
E ci si vede alla prossima… 🙂

Pizza focaccia con patate aromatizzate

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Accade che un giorno non sia proprio il tuo giorno e allora decidi di fare quello che, stando alle statistiche, riesce sempre bene… Pizza mon amour, a lievitazione naturale!
Tutto procede serenamente per le prime 16 ore di lievitazione..fino a quando ti accorgi che per fare una pizza hai solo l’impasto! E questo succede quando…pronti per infornare, devi aggiungere almeno del pomodoro e magari della mozzarella, giusto per accontentarsi di una ben augurante Biancaneve!
Bene…è così che i programmi cambiano…e quello che doveva essere una pizza, diventa una sorta di focaccia, una pizza bianca morbidissima con patate e acciughe.

Risultato!??!
Quella da me tanto temuta, per la resa  ed il gusto, è diventata la pizza preferita! Probabilmente le pizze bianche mangiate fuori casa, in passato, erano state “trattate”diversamente.. 🙂
Ingredienti
Quantità per impasto+pasta madre leggere qui pizza lievito madre
3-4 patate lesse
4-5 acciughe
salvia,rosmarino e pepe
olio evo
E’ l’impasto più rifatto che abbia mai fatto! Per quello che vi rimando alla già super collaudata proporzione di quelli che sono per me i numeri giusti!
In questa variante ho aggiunto un paio di cucchiai di olio evo durante la lievitazione in teglia, un paio d’ore prima di infornare, le patate lesse tagliate sottili e saltate in padella con olio evo e acciughe!
Salvia,rosmarino e pepe per aromatizzare le patate in superficie a seconda dei gusti!
Anche questa prova 16 ore circa di lievitazione, 20 minuti in forno preriscaldato a 220°statico.!
A presto amici!

Pizza mon amour…ed i numeri giusti!

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Le sperimentazioni con il lievito madre vanno avanti ed i risultati migliorano, di sperimentazione in sperimentazione!
Questo post lo dedico in primis alle amiche e ai nuovi amici che si stanno cimentando nella “lievitazione naturale”, e a tutti quelli che di consigli non ne hanno bisogno,ma che saranno fieri di me 😛
Se è vero, com’è vero, che il gusto, il profumo, il piacere è DIVERSO….le regole da rispettare sono semplici ma quasi severe!!!
IO ho trovato i miei “numeri” proverò a giocarmeli, magari mi portano anche fortuna…li condivido qui per lasciarli come NOTA/APPUNTO a quanti spesso me li hanno chiesti!
Nota per il rinfresco del lievito madre = stessa quantità di farina, metà del peso di acqua

 ( per rinfrescare  100g di lievito madre: 100g di farina, 50gr di acqua minerale naturale tiepida)                          
Io rinfresco SEMPRE la sera prima di impastare…
Le dosi per l’impasto per la pizza sono  30% di lievito madre 50% di acqua ( rispetto al peso della farina)
Per la pizza  : 50% farina manitoba , 50% farina 0
2 cucchiai di olio evo
SALE aggiunto per ultimo.
Impasto, impasto e lavoro fino ad ottenere una forma tonda, liscia ed omogenea…(ognuno avrà la sua tecnica,credo!!)  Uso solo la forza delle mie braccia 😉
12 ore la prima lievitazione (coperta da un panno umido) LONTANA da correnti d’aria
4 ore la seconda lievitazione ( già distesa dentro tecla sempre coperta da panno umido)
NON uso il mattarello, distendo prima dal centro verso l’esterno e poi passo ai “bordi”.
Cottura..dentro forno ventilato, preriscaldato a 200° ma QUESTO PUò VARIARE, anzi è VARIABILE…ogni forno ha la sua cottura!!!!

Il giorno dopo riscaldata in forno con aggiunta di cotto era anche più BUONA!

Per la serie…Chi si impegna, riesce…e chi rispetta le “regole” lo fa anche prima!!!
Un abbraccio ragazzi!!!

Ci sono tanti amici che non hanno voglia di cimentarsi nella lievitazione naturale con il lievito madre… Allora suggerirei questa variante.

Ormai la rete è satura di migliaia di varianti, per esperienza direi…Ognuno scopre solo vari tentativi e e riproduzioni di quello che c’è in rete il risultato che più gli piace. Inspiratori sono sempre i maestri insuperabili Paoletta e Adriano… e allora mani in pasta ed impastiamo 🙂

Ricetta pizza con pochissimo lievito di birra e lunga lievitazione


500 g farina forte
400 g acqua fredda
10 g sale disciolto in poca acqua
5g lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio evo

(Verificare la temperatura del frigo 4°)
Preparate un lievitino : mettere in una ciotola 200 g di acqua , 200 g di farina , il lievito, mescolare, coprite e lasciar riposare fino alla formazione delle bollicine.
Versare la farina rimasta nella ciotola e acqua poca per volta. Per ultimo il sale disciolto.  Quando l’impasto comincerà ad incordarsi aggiungere l’olio. Ottenere un impasto morbido ed elastico.
Spostare l’impasto in una ciotola unta, lasciare riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, coprire con pellicola, riporre in frigo.



Passate le 4 ore riportarla a temperatura ambiente ( 1 ora circa)
Nel frattempo infarinare il piano di lavoro con della farina di semola.
Rovesciare l’impasto, appiattirlo e dividerlo in due parti uguali ed eseguire le pieghe di forza.
Lasciare riposare ancora se l’impasto non fosse facilmente lavorabile.
Dare una forma sferica e ancora riposo ( 1 ora circa )

Procedere alla stesura dell’impasto, appiattirlo partendo dal centro verso l’esterno facendo attenzione a non rompere le bolle d’aria.
A questo punto si può lasciare ancora a riposo se piace piuttosto alta o stenderla di più ed infornare direttamente.

Distribuire i pelati sull’impasto.
Accendere e portare la temperatura al massimo, abbassarla prima di  infornare nella parte più bassa del forno, con funzione statica, spostare solo successivamente nella parte più alta vicino alle resistenze superiori del forno.



Aggiungere la mozzarella sgocciolata pochi minuti prima di sfornare, insieme al resto del condimento a piacimento.

I tempi di cottura variano da forno a forno.

Pizza lievito madre…buona l’ultima!

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Ultimo giorno, ultima sperimentazione.
Dunque, giusto per dare un’idea di ciò che succederà…
Premetto che questo sarà, molto probabilmente, l’ennesimo ed ultimo post dedicato alla PIZZA!
Pizza mon amour sta diventando un’ossessione :-O
Il lievito madre si è impossessato del mio forno, della mia cucina, del mio sabato, dei miei sabati e di tutto ciò che ho perso proprio per stare dietro a “lui”.
A questo punto, direi…ottima l’ultima! Ebbene sì, mi sa che nella sperimentazione delle sperimentazioni l’ultima VERSIONE è stata un successo pari merito alla recita di fine anno scolastico degli alunni della 2° A.
Anzi no!
LORO sono stati superiori alle aspettative 🙂 ma anche la pizza sfornata oggi mi ha dato grandi soddisfazioni!!!
Dovendo far fuori tutte le farine aperte in credenza ( hanno inizio le operazioni pulizia prima delle vacanze!) ho lavorato la farina rimacinata della Barilla e la manitoba, (50%+50% ) insieme al lievito madre rinfrescato il giorno stesso (200g per 500g di farina).
Non indicherò più la quantità d’acqua da utilizzare, perchè, probabilmente, si andrebbe contro la natura stessa della lievitazione naturale! Io direi soltanto che…l’impasto deve essere particolarmente morbido e riposare una notte intera sotto un panno umido. Tutto il resto è variabile. Questa la mia personale conclusione.
Questo l’impasto dopo una notte di riposo+mattinata 

Nell’attesa mi sono divertita a giocare con il condimento, d’ispirazione per il prossimo esperimento… e a leggere i pensierini scritti dai miei alunni come augurio di fine anno e arrivederci a settembre!! *_*

Pronta la cottura…sforno la tecla…et voilà…pizza morbida e croccante al punto giusto!

Pizza lievito madre N° 1

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Questo post non ripropone niente di particolarmente nuovo…visto che…la ricetta PIZZA con lievito madre l’avevo già postata …ma queste dosi IO non devo più dimenticarle…
Il gusto di questa “sfornata” è un premio al lavoro CAPARBIO e costante…e sopratutto alla pazienza! Chi convive con un lievito madre SA che è una vita condizionata!! 😀 e che, quindi, non ci si può accontentare dei primi risultati raggiunti!!
Questa pizza ha un gusto SUPREMO…e per gli addetti ai lavori 😉 posto volentieri i risultati!!

Premessa…lievito madre rinfrescato la sera prima!!
Sciolgo completamente  il lievito in parte dell’acqua, con mezzo cucchiaino di zucchero.Miscelo le due farine manitoba e 0,aggiungo lentamente il lievito sciolto, l’olio evo ed il sale PER ULTIMO. Impasto (io uso le mani) fino ad ottenere una palla liscia…ci vorranno 20-25min…ma è comunque rilassante.. 🙂
Ricopro con un panno umido e…BUONA NOTTE!

Questo l’impasto dopo tutta una notte di lievitazione!
Al mattino ho ripreso l’impasto,diviso in due leccarde ricoperte con carta da forno e lasciato lievitare ancora per 3 ore circa….questa era la mia disponibilità di tempo,ma in effetti è lievitata TANTISSSSSSSSSIMO!
Preriscaldo il forno,200°, intanto condisco le due pizze 
Inforno!
Il mio è un fornetto elettrico (poverino) ma è stato BRAVISSIMO…

I risultati li ho ottenuti mantenendo a forno statico 200° 10min per lato!
Ingredienti
200gr manitoba
200gr farina 0
150gr lievito madre rinfrescato
1/2 cucchiaino di zucchero per sciogliere il lievito 
200ml di acqua ( o poco + se necessario)
2 cucchiai di olio evo
1cucchiaino di sale (da aggiungere per ultimo)
Per il condimento
Passata di pomodoro
mozzarella
pomodori pachino
pancetta

Pizza bufalina con lievito madre

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…Quando il lievito madre incontra la Manitoba, una mozzarella di bufala -E CHE MOZZARELLA-insieme a due  mani sante che IMPASTANO con la forza di una planetaria…il risultato è assicurato!
Pizza,signori,da leccarsi i baffi e anche la barba il giorno dopo!!! ^_^ 
500gr di farina 250manitoba+250 di farina 0+ 200gr lievito madre rinfrescato
A riposo per 8ore circa….ecco il risultato.

Prima stendo e lascio riposare ancora 1oretta circa (meglio 2) in compagnia della bufalina 🙂

Durante … in forno preriscaldato per 20 min circa 

Dopo….ma anche il giorno dopo SQUISITA!!!!