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La Pizza alla Norma

28 Febbraio 2019 by Sara Drilli Leave a Comment

C’era una volta Una pizza.
Torno nella mia casetta virtuale dopo mesi,  con il trionfo di una pizza, l’amore grande della mia cucina che non ho mai abbandonato.Ho impastato kg di farine, speciali e non, a tutte le ore del weekend e del tempo libero. Sempre per una pizza.
Ho ottenuto impasti più o meno interessanti, alveolature più o meno soddisfacenti e un sapore che mi ha spesso convinta.
Ho molte volte condiviso i risultati sui miei social, in genere solo le foto delle pizze sfornate ma incoraggiata e sostenuta dalla curiosità di chi segue le pagine ho deciso di raccogliere qualche dritta in un unico post.
PREMESSA IMPORTANTE
NON 
ho la presunzione di insegnare niente a nessuno. Ci sono tantissimi Maestri in giro e dentro le pizzerie, tanti libri già stampati e tanti professionisti che condividono il loro sapere. In mezzo a loro scrivo ANCHE la mia con il semplice intento di raccogliere in un solo post gli accorgimenti seguiti a casa, con il forno di casa.
Faccio parte di un prezioso gruppo La Confraternita della Pizza, centinaia di membri tutti più o meno esperti ma tutti motivati dalla voglia di CRESCERE, è lì che ho collocato il mio pezzettino di cuore che lievita.

Le mie riflessioni.
L’importanza di una farina buona e forte ( a seconda del risultato che si vuole ottenere), dell’acqua fredda, di poco lievito fresco, di tante ore di maturazione in frigo e lievitazione a temperatura ambiente, pieghe di forza ,  o nessun impasto per il no knead, di pesare il panetto da stendere in teglia, quella di ferro, una buona stesura, un forno caldisssssimo e tanta tanta curiosità fino ad ottenere il sapore che soddisfa il palato di ognuno di noi.
Perché, diciamolo….Se è vero che ognuno dice la propria è altresì vero che gli accorgimenti cambiano in base al risultato che si vuole ottenere, il risultato  finale non incontra sempre i gusti di tutti ma è innegabile che una buona lievitazione non la si deve negare a nessun impasto.

Anche mia nonna e mia mamma mettevano a riposo, al caldo, una massa intera con 1 cubetto di lievito fino al raddoppio ed io, senza morire, sono cresciuta mangiando quel tipo di impasto.
Onestamente aborro i testi che riportano “Un cubetto di lievito”, “fino al raddoppio dell’impasto”  che tecnicamente, a mio modesto parere non dicono nulla, danno spazio solo a contenuti ormai superati.
Nel frattempo  la crescita felice c’è stata per tutti e addio al cubetto, alle coperte e al caldo!

Al caldo ce ne stiamo solo noi, al mare !

 

Fra le tantissime varianti questa Pizza Norma, perché la Norma è uno dei piatti tipici della mia Terra Santa, di melanzane fritte, ricotta salata e basilico fresco.
E’ subito estate.

Indicazioni per 1 paniello di 300 gr

75% idratazione
20 hs di maturazione in frigo a  4° +   5hs di lievitazione a 17°

168 gr farina, 50 % di  0 50% integrale
126 gr acqua fredda
6 gr sale
1,49 gr lievito di birra
1 cucchiaio di olio evo

Ho preparato un impasto diretto, con una farina comune, forno di casa al massimo della temperatura, teglia a contatto con le resistenze, solo pomodoro prima e melanzane e ricotta in uscita.
La gradualità con la quale si inserisce l’acqua nella farina con il lievito già  sbriciolato è importante per non ritrovarsi una massa difficile da gestire. Sale a metà dell’impasto e olio verso la chiusura. E’ importante che l’impasto non si riscaldi quando si hanno quantità maggiori di impasto…Se necessario procedere con degli stop.  Pieghe  di forza ( ci sono tantissimi video su YouTube ) , contenitore leggermente oleato, chiusura e frigo.
L’accorgimento per il contenitore : per una teglia tonda userò un contenitore tondo per una rettangolare  sarà un contenitore stretto e largo.
Onestamente aborro i testi che riportano “Un cubetto di lievito”, “fino al raddoppio dell’impasto”  che tecnicamente, a mio modesto parere danno spazio solo a contenuti ormai superati.

Con le dosi  indicate nel post si ottiene una sola teglia:  la massa è lievitata tutta interamente e stesa prima su semola poi teglia, facendo attenzione a non bucare l’impasto.

Temperatura al massimo, prima a contatto con le resistenze poi nella parte più alta con mozzarella & co.

Gli accorgimenti sono infiniti e senza la pretesa di aver esaurito tutti gli altri che rimangono, per il momento mi fermerei qui… Una volta c’era una pizza… Oggi c’è LA PIZZA.

 

Filed Under: Eventi, PIZZA, Senza categoria Tagged With: lievitati, norma, pizza, sicilia

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